L’estate è la stagione ideale per assaporare i prodotti ittici dell’Isola di Smeraldo. Ostriche e scampi irlandesi, apprezzati per il loro gusto autentico e delicato, sono i protagonisti della ricetta estiva firmata dallo Chef JRE-Italia Luca Marchini: Scampi irlandesi in crudità, rapa rossa, spuma allo yogurt e emulsione di ostriche dell’Isola di Smeraldo.
Elevata qualità, gusto sorprendente e produzione sostenibile si incontrano in questa originale proposta che celebra l’eccellenza dei prodotti ittici irlandesi, preziosi alleati per affrontare questi mesi di caldo grazie alle loro ottime proprietà nutrizionali. Apprezzati dai buongustai più esigenti di tutto il mondo, scampi e ostriche irlandesi sono amati anche dai consumatori del Belpaese. L’Italia, infatti, con oltre 62 milioni di euro all’anno, è tra i principali mercati di destinazione di questi prodotti.
Grazie alla sua conformazione geografica insulare e alla vicinanza con le fredde e incontaminate acque dell’Oceano Atlantico, l’Irlanda ha accesso ad una delle zone di pesca più ricche d’Europa e i prodotti ittici irlandesi assicurano un rigoroso rispetto dei più elevati standard di qualità e di sicurezza alimentare, garantendo allo stesso tempo la difesa dell’ambiente marino e della biodiversità. L’allevamento dei prodotti ittici irlandesi è conforme all’impegno di Origin Green, programma nazionale per lo sviluppo della sostenibilità alimentare che guida i produttori che aderiscono nel raggiungere obiettivi di sostenibilità.
Gli scampi irlandesi sono leggeri, gustosi, ricchi di vitamine e molto versatili da cucinare.Grazie alla gestione responsabile delle risorse marine e la tutela dell’ambiente, questi crostacei sono caratterizzati da un’ottima consistenza e freschezza, che viene mantenuta grazie ai processi di lavorazione e il congelamento a bordo che garantiscono l’elevata qualità di questa materia prima.
Le ostriche irlandesi sono ricche di proteine e povere di grassi, con livelli straordinariamente elevati di elementi come iodio, ferro, rame, selenio e zinco. In Irlanda a coltivare l’ostrica non è solo il farmer, ma anche e soprattutto l’oceano e l’ambiente circostante: le acque in cui vengono allevate le ostriche conferiscono caratteristiche singolari come una perfetta forma allungata, una conchiglia molto resistente e uno smalto liscio dal colore bianco perlato. Il gusto ricco, immediatamente riconoscibile, nasce dalla dolcezza e persistenza iodica, che si combina alle note distintive del territorio.
Il sapore ineguagliabile, delicato e allo stesso tempo deciso di ostriche e scampi irlandesi in questa proposta si combinano alla nota morbida e dolce della rapa rossa che contrasta armonicamente con la freschezza dello yogurt, rendendo ogni assaggio un’esperienza sensoriale unica al palato. Con questa inedita ricetta si consolida la partnership di Bord Bia – ente governativo irlandese per la promozione dei prodotti food & beverage dell’Isola di Smeraldo – e JRE – Jeunes Restaurateurs Italia, associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell’alta ristorazione italiana, di cui Chef Luca Marchini fa parte.
Scampi irlandesi in crudità, rapa rossa, spuma allo yogurt e emulsione di ostriche irlandesi
di Chef Luca Marchini,RistoranteL’Erba del Re| Via Castelmaraldo, 45 – Modena (MO)
Ingredienti per due persone
- 10 scampi irlandesi sgusciati (abbattuti da poter mangiare semicrudi)
- 2 rape rosse crude (da cuoce al forno a 170 °C finché non risulta cotta)
- Polvere di rapa rossa, sale Maldon, sale Maldon affumicato
- Per la spuma di yogurt: 250 gr di yogurt magro bianco, 50 gr di panna fresca, 10 gr sale, 2,5 gr iota, 2,5 gr olio mix (metà evo e metà semi)
- Per la maionese alle ostriche: 2 ostriche irlandesi, c.a. 350 gr di olio di semi, 30 gr succo di limone, 100 gr yogurt greco.
- Per la maionese alla bisque: 100 gr di bisque delicata già ridotta, 300 gr di olio di semi, 30 gr succo di limone
- Massa di cacao
Per le emulsioni: Con lo stesso procedimento preparare le due emulsioni di bisque e di ostriche, semplicemente unendo la parte proteica con il succo di limone (per quella all’ostrica anche lo yogurt) ed utilizzando un frullatore ad immersione aggiungere l’olio a filo e il sale. Lasciare riposare in frigorifero e mettere in una sacca da pasticcere piccola.
Per la mousse allo yogurt:Portare a 80°C la panna, l’olio e la iota per un minuto. Spegnere ed aggiungere lo yogurt. Mescolare bene e setacciare. Inserire in un sifone 500 ml e unire una carica. Mantenere tiepido.
Per la rapa rossa: Cuocere in forno la rapa rossa con la buccia a 170 °C per 3 ore circa. Pelarla e congelarla. Tagliarla all’affettatrice sottile prima di adagiarla nel piatto e tamponarla delicatamente con carta da cucina. Per la polvere essiccare in forno la rapa cruda tagliata a fette 55°C per 10/12 ore. Polverizzare. Per la chips tagliare a fette sottili la rapa cruda e friggerla in olio di semi a 140 °C
Per gli scampi: Condire con olio extravergine e sale Maldon i gamberetti e adagiarli per 5 secondi sulla griglia Kamado. Salare nuovamente con sale Maldon affumicato.
Presentazione: Spennellare la massa di cacao fusa sulla base del piatto, adagiare sopra i gamberetti e le emulsioni. Sifonare lo yogurt e ricoprire parzialmente con la rapa cotta al forno, le sue chips e la sua polvere
